Pengantar Menu

1.      Pengertian Menu

Menu adalah susunan dari beberapa macam makanan yang dihidangkan pada suatun makan.

Untuk mendapatkan suatu susunan menu atau hidangan yang sempurna yang memenuhi syaray-syarat kesehatan dan gizi, sesuai dengan selera, rasa yang enak, menarik dan sesuai dengan kepercayaan agama orang-orang yang akan memakan dan cocok dengan keuangan diperlukan pengetahuan mengenai menu.

Dalam perencanaan menu orang haruslah mengerti tentang resep-resep masakan, kemudian mempunyai pengetahuan dalam pengolahan makanan serta memahami tentang bahan makanan, umpamanya keadaan bahan makanan sifatnya, kandungan gizi maupun tentang  harga dan tempat penjualannya.

1.   Syarat-syarat merencanakan menu

a.       Keuangan yang tersedia. Untuk dapat menentukan bentuk hidangan (menu) yang akan disajikan apakah sederhana, sedang atau mewah.

b.      Maksud jamuan, apakah jamuan makan sehari-hari atau jamuan khusus atau pesta.

c.       Jumlah orang yang akan makan. Perlu diketahui jumlah orang supaya dapat membuat daftar belanja yang tepat.

d.      Umur, selera dan agama yang dianut oleh orang yang akan makan. Perlu diketahui umur , selera dan agama untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan misalnya :

Untuk jamuan anak-anak TK tentu masakannya tidak boleh terlalu pedas. Untuk orang beragama Islam, hidangan jangan dibuat dari daging babi, daging anjing dan kalau untuk orang yang beragama Hindu jangan diberi hidangan daging sapi.

e.       Persediaan bahan makanan yang ada di toko atau pasar disekitarnya harus mendapat pertimbangan supaya  tidak mendapat supaya tidak kesulitan dalam pembelian bahan-bahan.

f.       Menu yang akan dihidangkan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan tubuh. Nilai-nilai gizi dari menu yang akan dihidangkan adalah satu hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan menu. Karena tujuan makan terutama untuk kesehatan dan bukan hanya untuk memenuhi rasa lapar dan kesenangan. Untuk itu seseorang yang akan merencanakan menu haruslah mengetahui kebutuhan gizi bagi setiap orang dan anggota keluarga.

g.      Menu yang akan dihidangkan dapat mengenyangkan. Menu yang direncanakan harus cukup jumlahnya, sesuai dengan kebutuhan tubuh, jenis kelamin, jenis pekerjaan, umur berat dan lain-lain.

h.      Musim bahan makanan

Usahakan mengolah bahan yang sedang musim karena murah dan mudah didapat.

2.  Menu Sehari-hari

     Menu sehari-hari biasanya terdiri dari atas nasi dengan beberapa lauk-pauk dan buah-buahan. Lauk-pauk biasanya dibuat dari bahan daging, ayam (burung-burungan), ikan, udang (sea food), kacan-kacangan dan hasil olhan kacang-kacangan seperti tahu, tempe serta sayur-sayuran dan buah-buahan.

     Bahan makanan ini diolah menjadi masakan yang beragam jenisnya yaitu : Lauk-pauk berkuah, seperti opor, kalio, sambal goreng dan sebagainya.

     Lauk-pauk goreng seperti :goreng ikan, ayam goreng, goreng teri dan sebagainya.

     Lauk-pauk panggang seperti : panggang ikan, panggang ayam, sate dan lainnya.

     Sayur-sayuran seperti ; pecal, lotek, tumis kangkung, urap.

     Sambal seperti sambal tomat, sambal terasi, sambal bajak dan lain-lain.

     Menurut banyaknya lauk-pauk yang dihidangkan, maka susunan menu dapat dikelompokkan  kepada : Menu sederhana, terdiri dari nasi yang ditambah dengan 2 atau 3 macam lauk-pauk, contoh :

     Nasi    -    Nugget Ikan    -     Goreng Tempe   -    Tumis sawi   -  Pepaya

     Menu sedang, terdiri dari nasi yang ditambah 3 atau 4 macam lauk-pauk, contoh :

     Nasi  -   panggang Ayam  -  Sambal Goreng  -  Goreng Ikan  - Lalap sayuran + sambal tomat  -  Kerupuk emping  -  Pisang

    

1.   Menu dan Waktu Makan

Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makan, apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, makan selingan dan lain-lain.

a.       Menu Makan pagi

Untuk susunan menu makan pagi perlu kita pertimbangkan antara lain yaitu mudah pengolahannya, mudah penyajiannya, tidak terlalu berat dan mengandung unsure gizi yang cukup.

Hidangan yang dapat disajikan untuk mkan pagi seperti : nasi goreng lengkap, nasi uduk, bubur ayam, bubur kacang hijau, lontong lengkap (Dra. Ari Fadiati WS, 1988. P.70). Minumannya seperti kopi, teh manis, susu, coklat yang dilengkapi dengan susu.

b.      Menu makan siang

Untuk menyusun menu makan siang yang perlu diperhatikan yaitu : cukup mengenyangkan, mengandung gizi yang diperlukan tubuh, sedapat mungkin ada sayuran yang segar. Menu makan siang merupakan hidangan yang lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, kerupuk dan sambal, sebagai pencuci mulut yaitu buah. Sebagai makanan pokok adalah nasi, sedangkan lauk-pauk bervariasi ada yang digoreng, berkuah banyak dan berkuah sedikit dan ada pula yang kering. Apabila lauk-pauknya sudah berkuah maka sebaiknya jangan disajikan sayuran yang berkuah. Karena hidangan Indonesia disajikan tidak bergiliran, tetapi dimakan sekaligus dalam waktu-waktu yang sama sehingga apabila semuanya cair maka rasa hidangan akan berubah.

c.       Menu Makan Malam

Menu makan malam dalam hidangan Indonesia biasanya ada yang membuat berbeda dengan makanan siang, tetapi ada juga yang membuat sama dengan makan siang. Pada waktu makan malam usahakan menghidangkan sayuran yang panas, jumlah porsi untuk makan malam lebih sedikit dari pada makan siang.

Untuk mendapatkan susunan menu yang baik waktu menyusun menu perlu kita perhatikan yaitu:

1.   Komposisi Bahan Makanan

Dalam susunan hidangan usahakan tidak mengulang bahan dasar makanan yang sama contoh :

Nasi – Soup ayam jamur – Pepes jamur – Sayur Lodeh -  Semangka

2. Komposisi Rasa Hidangan

Rasa dalam suatu susunan menu bervariasi, ada yang pedas, manis, asam, asin. Contoh komposisi yang kurang sesuai  ;

Nasi – Ikan saus asam manis – Slada Padang – Asinan Jakarta – Sambal Cuka – Jeruk

3.    Komposisi Konsistensi Hidangan

     Sebaiknya dalan suatu susunan hidangan (menu) konsistensi hidangan bermacam-macam yaitu ada yang cair, setengah cair dan kering.

                 Contoh yang kurang sesuai ;\

                 Nasi – Kalio Ayam –Sambal Goreng Tempe – Sayur bayam – Sambal terasi                   - Kerupuk Ikan – Air buah

4.   Komposisi Teknik Pengolahan

     Teknik pengolahan dalam susunan menu hendaknya direbus, digoreng, dikukus, dibakar, ditumis dan lain-lain.

     Contoh yang tidak bervariasi :

     Nasi – Dendeng Balado – Goreng Tempe – Goreng Ayam – Kerupuk udang -  Tumis kangkung

5.   Komposisi Teksture

Teksture dalam suatu menu hendaknya bervariasi ada yang halus, berbentuk irisan, dadu, korek api dan lain-lain.

Teksture yang kurang baik :

Nasi – Iris-iris daging cabe hijau – Sambal goreng buncis – Sambal goreng tempe kering – Manisan papaya

6.   Komposisi Bumbu

Bumbu hendaknya memakai bumbu yang bervariasi, sehingga menu mempunyai rasa yang berbeda antara masakan yang satu dengan masakan yang lainnya tetapi sesuai.

Contoh komposisi bumbu yang kurang sesuai :

Nasi – Kari Kambing – Gulai bagar – Korma ayam – Emping – Semangka

7.   Komposisi Hiasan

Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah nilai dari hidangan itu sendiri sehingga hidangan yang disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu makan.

Sebaiknya, bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara hidangan yang satu dengan lainnya missal ; ada yang dihias dengan saledri, daun slada, irisan jeruk, tomat dan lainnya.

8.   Komposisi warna (rupa)

Warna pada masakan perlu juga diperhatikan, jangan sampai semuanya berwarna putih sehingga memberi kesan yang pucat, jangan semua merah, hijau, ada masakan yang berwarna merah, kuning, coklat, putih dan hijau sehingga dapat menyenangkan bila dipandang mata, sehingga dapat merangsang selera untuk memakannya.

Contoh yang kurang cocok ;

Nasi – Semur daging – Rendang Padang – Tempe bacem – Sayur Kimlo – Saus