Selasa, 19 April 2011

Prosedur Hygiene

I.       Materi Pembelajaran
Alam amat baik kepada kita, memberikan kekuatan dan kemampuan yang besar untuk mengalahkan hampir setiap jenis penyakit. Ada pepatah yang mengatakan ”Men Sana In Corpore Sano”, yang kira-kira bermakna bahwa dalam tubuh yang sehat akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya ini karena hidup mereka sendiri yang kurang baik dan bagi kebiasaan yang kurang baik ini akan melemahkan dan merusak tubuh.
Bila ditinjau secara lebih khusus, pada dasarnya kesehatan menyangkut semua fase segi kehidupan, baik pada masa lalu, sekarang maupun pada masa yang akan datang. Ruang lingkup dan jangkauannya sangat luas. Untuk memperjelas pengertian sehat dan sakit dapat diberikan batasan sebagai berikut; sehat meliputi kesehatan jasmani, rohani serta sosial dan bukan hanya keadaan yang bebas dari penyakit, cacat dan kelemahan. Sakit meliputi gangguan kesehatan jasmani, rohani serta sosial dan keadaan terdapat penyakit, cacat serta kelemahan.
1.      Pengertian Hygiene Sanitasi dan Hygiene Perorangan.
Pada hakekatnya ”Hygiene” dan ”Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Asal kata hygiene dan sanitasi berasal dari bahasa Yunani yang artinya ”Sehat dan Bersih”, dan jika kita terjemahkan lebih luas maka dapat dibuat kesimpulan bahwa ”Kita bisa sehat dikarenakan kita selalu bersih”. Didalam buku The Theory of Catering disebutkan bahwa : ”Hygiene is the study of helth and the preveration of the deases” ini berarti bahwa hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.
Menurut Brownell dalam Sanitation & Hygiene (2000:3), Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Sedangkan menurut Prescott, Hygiene menyangkut dua aspek yaitu yang menyangkut individu (personal hygiene) dan yang menyangkut lingkungan (environment).
Seorang juru masak baik dalam lingkungan industri maupun rumah tangga, disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus aman dimakan. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia.
Sanitasi diartikan : ”Free from dirth wich might causes deseases” atau bebas dari kotoran yang mungkin menyebabkan penyakit. Sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan (tidak ada kotoran) untuk mencapai kesehatan.

2.      Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.
1)      Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.
2)      Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.
3)      Menurut musim serta mudah didapat.
Fungsi bahan makanan :
1)      Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga.
Seperti karbohidrat, protein, lemak.
2)      Bahan makanan sebagai zat pembangun.
Seperti protein, mineral, air.
3)      Bahan makanan sebagai zat pengatur.
Seperti vitamin dan mineral.
3.      Jenis-jenis Bahan Makanan Hewani.
Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis bahan makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.
1)      Daging (sapi)
Merupakan urat daging atau otot yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.
Tanda-tanda daging yang baik adalah :
a.       Tidak berwarna biru.
b.      Tidak banyak lemak.
c.       Warnanya lebih muda dari daging kerbau.
d.      Seratnya lebih halus dari daging kerbau.
2)      Ikan
Ciri-ciri ikan yang baik adalah :
a.       Warna kulit terang, cerah, tidak suram.
b.      Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.
c.       Dagingnya segar, elastis.
d.      Baunya tidak memberi tanda-tanda busuk.
e.       Tidak berlendir.
f.       Ikan tenggelam didalam air.
3)      Unggas (ayam)
Jenis ayam penghasil daging :
a.       Ayam kampong yang dikenal juga dengan ayam buras.
b.      Ayam ras pedaging, ayam yang berumur dibawah 8 minggu dimana dagingnya empuk dan gurih.
c.       Ayam call, berasal dari ayam petelur yang diapkir.
4)      Telur
Tanda-tanda telur yang baik :
a.       Telurnya tidak retak.
b.      Rongga udara kecil.
c.       Jika dimasukkan kedalam air telur akan tenggelam.
d.      Bila dipecahkan putih telur dengan kuning telur tidak terpisah.



4.      Jenis-Jenis Bahan Makanan Nabati.
1)      Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo)
Tanda-tanda yang baik adalah :
a.       Warnanya mengkilat dan beragam.
b.      Tidak banyak kotoran.
c.       Tidak ada lubang bekas ulat.
d.      Tidak berjamur.
e.       Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f.       Kering dan tidak berbelah-belah.
Hasil olahan kacang-kacangan.
a.      Tempe
Tanda-tanda tempe yang baik adalah
·         Tidak bercampur dengan ampas kelapa atau kulit kedele.
·         Tidak ada batu-batu kecil dan tidak berbau busuk.
·         Kalau dipotong, butiran kedele tersusun rapi.
b.      Tahu
Tanda-tanda tahu yang baik adalah
·         Berwarna putih.
·         Tidak berbau asam.
·         Tidak terlalu lunak.
·         Bagian dalam putih dan berpori-pori halus.
5.      Jenis-Jenis Bahan Makanan Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu Indonesia. Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1)      Sayuran masih muda dan segar.
2)      Tidak layu, tidak berulat.
3)      Warna hijau merata.
4)      Tidak bercampur dengan bahan lain.
6.      Jenis-Jenis Bahan Makanan Buah-Buahan.
Buah-buahan merupakan sumber mineral dan vitamin.
Tanda buah-buahan yang baik adalah :
1)      Segar, padat.
2)      Matang dipohon/masak.
3)      Kulitnya licin (tidak keriput).
4)      Tidak busuk, berulat.
7.      Hal-Hal Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.
1)      Nilai gizi.
2)      Keadaan ekonomi.
3)      Sosial budaya.
4)      Geografi.
5)      Pendidikan.

Prosedur Hygiene

Senin, 18 April 2011

Pengantar Menu

1.      Pengertian Menu
Menu adalah susunan dari beberapa macam makanan yang dihidangkan pada suatun makan.
Untuk mendapatkan suatu susunan menu atau hidangan yang sempurna yang memenuhi syaray-syarat kesehatan dan gizi, sesuai dengan selera, rasa yang enak, menarik dan sesuai dengan kepercayaan agama orang-orang yang akan memakan dan cocok dengan keuangan diperlukan pengetahuan mengenai menu.
Dalam perencanaan menu orang haruslah mengerti tentang resep-resep masakan, kemudian mempunyai pengetahuan dalam pengolahan makanan serta memahami tentang bahan makanan, umpamanya keadaan bahan makanan sifatnya, kandungan gizi maupun tentang  harga dan tempat penjualannya.
1.   Syarat-syarat merencanakan menu
a.       Keuangan yang tersedia. Untuk dapat menentukan bentuk hidangan (menu) yang akan disajikan apakah sederhana, sedang atau mewah.
b.      Maksud jamuan, apakah jamuan makan sehari-hari atau jamuan khusus atau pesta.
c.       Jumlah orang yang akan makan. Perlu diketahui jumlah orang supaya dapat membuat daftar belanja yang tepat.
d.      Umur, selera dan agama yang dianut oleh orang yang akan makan. Perlu diketahui umur , selera dan agama untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan misalnya :
Untuk jamuan anak-anak TK tentu masakannya tidak boleh terlalu pedas. Untuk orang beragama Islam, hidangan jangan dibuat dari daging babi, daging anjing dan kalau untuk orang yang beragama Hindu jangan diberi hidangan daging sapi.
e.       Persediaan bahan makanan yang ada di toko atau pasar disekitarnya harus mendapat pertimbangan supaya  tidak mendapat supaya tidak kesulitan dalam pembelian bahan-bahan.
f.       Menu yang akan dihidangkan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan tubuh. Nilai-nilai gizi dari menu yang akan dihidangkan adalah satu hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan menu. Karena tujuan makan terutama untuk kesehatan dan bukan hanya untuk memenuhi rasa lapar dan kesenangan. Untuk itu seseorang yang akan merencanakan menu haruslah mengetahui kebutuhan gizi bagi setiap orang dan anggota keluarga.
g.      Menu yang akan dihidangkan dapat mengenyangkan. Menu yang direncanakan harus cukup jumlahnya, sesuai dengan kebutuhan tubuh, jenis kelamin, jenis pekerjaan, umur berat dan lain-lain.
h.      Musim bahan makanan
Usahakan mengolah bahan yang sedang musim karena murah dan mudah didapat.

2.  Menu Sehari-hari
     Menu sehari-hari biasanya terdiri dari atas nasi dengan beberapa lauk-pauk dan buah-buahan. Lauk-pauk biasanya dibuat dari bahan daging, ayam (burung-burungan), ikan, udang (sea food), kacan-kacangan dan hasil olhan kacang-kacangan seperti tahu, tempe serta sayur-sayuran dan buah-buahan.
     Bahan makanan ini diolah menjadi masakan yang beragam jenisnya yaitu : Lauk-pauk berkuah, seperti opor, kalio, sambal goreng dan sebagainya.
     Lauk-pauk goreng seperti :goreng ikan, ayam goreng, goreng teri dan sebagainya.
     Lauk-pauk panggang seperti : panggang ikan, panggang ayam, sate dan lainnya.
     Sayur-sayuran seperti ; pecal, lotek, tumis kangkung, urap.
     Sambal seperti sambal tomat, sambal terasi, sambal bajak dan lain-lain.
     Menurut banyaknya lauk-pauk yang dihidangkan, maka susunan menu dapat dikelompokkan  kepada : Menu sederhana, terdiri dari nasi yang ditambah dengan 2 atau 3 macam lauk-pauk, contoh :
     Nasi    -    Nugget Ikan    -     Goreng Tempe   -    Tumis sawi   -  Pepaya
     Menu sedang, terdiri dari nasi yang ditambah 3 atau 4 macam lauk-pauk, contoh :
     Nasi  -   panggang Ayam  -  Sambal Goreng  -  Goreng Ikan  - Lalap sayuran + sambal tomat  -  Kerupuk emping  -  Pisang
    
1.   Menu dan Waktu Makan
Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makan, apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, makan selingan dan lain-lain.
a.       Menu Makan pagi
Untuk susunan menu makan pagi perlu kita pertimbangkan antara lain yaitu mudah pengolahannya, mudah penyajiannya, tidak terlalu berat dan mengandung unsure gizi yang cukup.
Hidangan yang dapat disajikan untuk mkan pagi seperti : nasi goreng lengkap, nasi uduk, bubur ayam, bubur kacang hijau, lontong lengkap (Dra. Ari Fadiati WS, 1988. P.70). Minumannya seperti kopi, teh manis, susu, coklat yang dilengkapi dengan susu.

b.      Menu makan siang
Untuk menyusun menu makan siang yang perlu diperhatikan yaitu : cukup mengenyangkan, mengandung gizi yang diperlukan tubuh, sedapat mungkin ada sayuran yang segar. Menu makan siang merupakan hidangan yang lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, kerupuk dan sambal, sebagai pencuci mulut yaitu buah. Sebagai makanan pokok adalah nasi, sedangkan lauk-pauk bervariasi ada yang digoreng, berkuah banyak dan berkuah sedikit dan ada pula yang kering. Apabila lauk-pauknya sudah berkuah maka sebaiknya jangan disajikan sayuran yang berkuah. Karena hidangan Indonesia disajikan tidak bergiliran, tetapi dimakan sekaligus dalam waktu-waktu yang sama sehingga apabila semuanya cair maka rasa hidangan akan berubah.
c.       Menu Makan Malam
Menu makan malam dalam hidangan Indonesia biasanya ada yang membuat berbeda dengan makanan siang, tetapi ada juga yang membuat sama dengan makan siang. Pada waktu makan malam usahakan menghidangkan sayuran yang panas, jumlah porsi untuk makan malam lebih sedikit dari pada makan siang.
Untuk mendapatkan susunan menu yang baik waktu menyusun menu perlu kita perhatikan yaitu:
1.   Komposisi Bahan Makanan
Dalam susunan hidangan usahakan tidak mengulang bahan dasar makanan yang sama contoh :
Nasi – Soup ayam jamur – Pepes jamur – Sayur Lodeh -  Semangka
2. Komposisi Rasa Hidangan
Rasa dalam suatu susunan menu bervariasi, ada yang pedas, manis, asam, asin. Contoh komposisi yang kurang sesuai  ;
Nasi – Ikan saus asam manis – Slada Padang – Asinan Jakarta – Sambal Cuka – Jeruk
3.    Komposisi Konsistensi Hidangan
     Sebaiknya dalan suatu susunan hidangan (menu) konsistensi hidangan bermacam-macam yaitu ada yang cair, setengah cair dan kering.
                 Contoh yang kurang sesuai ;\
                 Nasi – Kalio Ayam –Sambal Goreng Tempe – Sayur bayam – Sambal terasi                   - Kerupuk Ikan – Air buah
4.   Komposisi Teknik Pengolahan
     Teknik pengolahan dalam susunan menu hendaknya direbus, digoreng, dikukus, dibakar, ditumis dan lain-lain.
     Contoh yang tidak bervariasi :
     Nasi – Dendeng Balado – Goreng Tempe – Goreng Ayam – Kerupuk udang -  Tumis kangkung
5.   Komposisi Teksture
Teksture dalam suatu menu hendaknya bervariasi ada yang halus, berbentuk irisan, dadu, korek api dan lain-lain.
Teksture yang kurang baik :
Nasi – Iris-iris daging cabe hijau – Sambal goreng buncis – Sambal goreng tempe kering – Manisan papaya
6.   Komposisi Bumbu
Bumbu hendaknya memakai bumbu yang bervariasi, sehingga menu mempunyai rasa yang berbeda antara masakan yang satu dengan masakan yang lainnya tetapi sesuai.
Contoh komposisi bumbu yang kurang sesuai :
Nasi – Kari Kambing – Gulai bagar – Korma ayam – Emping – Semangka
7.   Komposisi Hiasan
Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah nilai dari hidangan itu sendiri sehingga hidangan yang disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu makan.
Sebaiknya, bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara hidangan yang satu dengan lainnya missal ; ada yang dihias dengan saledri, daun slada, irisan jeruk, tomat dan lainnya.
8.   Komposisi warna (rupa)
Warna pada masakan perlu juga diperhatikan, jangan sampai semuanya berwarna putih sehingga memberi kesan yang pucat, jangan semua merah, hijau, ada masakan yang berwarna merah, kuning, coklat, putih dan hijau sehingga dapat menyenangkan bila dipandang mata, sehingga dapat merangsang selera untuk memakannya.
Contoh yang kurang cocok ;
Nasi – Semur daging – Rendang Padang – Tempe bacem – Sayur Kimlo – Saus

Bahan Makanan

1.      Pengertian Bahan Makanan.
Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa Indonesia menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan bahan makanan dalam keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi setelah mereka menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru dimakan. Bahan makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan yang dimakan dalam keadaan mentah.
Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus menerus sampai sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya dengan api dan tanpa bumbu, hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan bumbu makanan sehingga menjadi lezat.
Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-hari. Dalam satu hari ada yang melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang dimakannya. Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan, jumlah, mutu dan kebersihannya. Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas Kesehatan adalah “Empat Sehat Lima Sempurna”. Pedoman tersebut dapat dijadikan sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat mewujudkan kesehatan bagi tubuh.
2.      Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.
1)      Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.
2)      Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.
3)      Menurut musim serta mudah didapat.
Fungsi bahan makanan :
1)      Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga.
Seperti karbohidrat, protein, lemak.
2)      Bahan makanan sebagai zat pembangun.
Seperti protein, mineral, air.
3)      Bahan makanan sebagai zat pengatur.
Seperti vitamin dan mineral.
3.      Jenis-jenis Bahan Makanan Hewani.
Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis bahan makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.
1)      Daging (sapi)
Merupakan urat daging atau otot yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.
Tanda-tanda daging yang baik adalah :
a.       Tidak berwarna biru.
b.      Tidak banyak lemak.
c.       Warnanya lebih muda dari daging kerbau.
d.      Seratnya lebih halus dari daging kerbau.
2)      Ikan
Ciri-ciri ikan yang baik adalah :
a.       Warna kulit terang, cerah, tidak suram.
b.      Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.
c.       Dagingnya segar, elastis.
d.      Baunya tidak memberi tanda-tanda busuk.
e.       Tidak berlendir.
f.       Ikan tenggelam didalam air.
3)      Unggas (ayam)
Jenis ayam penghasil daging :
a.       Ayam kampong yang dikenal juga dengan ayam buras.
b.      Ayam ras pedaging, ayam yang berumur dibawah 8 minggu dimana dagingnya empuk dan gurih.
c.       Ayam call, berasal dari ayam petelur yang diapkir.
4)      Telur
Tanda-tanda telur yang baik :
a.       Telurnya tidak retak.
b.      Rongga udara kecil.
c.       Jika dimasukkan kedalam air telur akan tenggelam.
d.      Bila dipecahkan putih telur dengan kuning telur tidak terpisah.



4.      Jenis-Jenis Bahan Makanan Nabati.
1)      Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo)
Tanda-tanda yang baik adalah :
a.       Warnanya mengkilat dan beragam.
b.      Tidak banyak kotoran.
c.       Tidak ada lubang bekas ulat.
d.      Tidak berjamur.
e.       Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f.       Kering dan tidak berbelah-belah.
Hasil olahan kacang-kacangan.
a.      Tempe
Tanda-tanda tempe yang baik adalah
·         Tidak bercampur dengan ampas kelapa atau kulit kedele.
·         Tidak ada batu-batu kecil dan tidak berbau busuk.
·         Kalau dipotong, butiran kedele tersusun rapi.
b.      Tahu
Tanda-tanda tahu yang baik adalah
·         Berwarna putih.
·         Tidak berbau asam.
·         Tidak terlalu lunak.
·         Bagian dalam putih dan berpori-pori halus.
5.      Jenis-Jenis Bahan Makanan Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu Indonesia. Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1)      Sayuran masih muda dan segar.
2)      Tidak layu, tidak berulat.
3)      Warna hijau merata.
4)      Tidak bercampur dengan bahan lain.
6.      Jenis-Jenis Bahan Makanan Buah-Buahan.
Buah-buahan merupakan sumber mineral dan vitamin.
Tanda buah-buahan yang baik adalah :
1)      Segar, padat.
2)      Matang dipohon/masak.
3)      Kulitnya licin (tidak keriput).
4)      Tidak busuk, berulat.
7.      Hal-Hal Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.
1)      Nilai gizi.
2)      Keadaan ekonomi.
3)      Sosial budaya.
4)      Geografi.
5)      Pendidikan.